Sasse sätter smakerna på julbordet

Sörmland

När det kommer till julmat är det bara en sak som gäller hemma hos krögaren Sasse Sepehrazar. Nämligen supertraditionellt.

Efter önskemål har den forne molekylärkocken ändå tagit fram några spännande komplement till julbordsklassikerna.

Det doftar fantastiskt om den nyfriterade brysselkålen som Sasse Sepehrazar svängt ihop tillsammans med färsk grönkål och algtångkaviar. Han ber oss smaka. Och visst, brysselkålen är redan en blivande klassiker på undertecknads julbord. För att inte tala om den omhuldande rispuddningen med de sötvarma körsbären som sauterats några minuter före servering.

  • På begäran har krögaren Sasse Sepehrazar tagit fram fyra rätter till julbordet som alla kan laga
  • IPA-sill, friterad brysselkål och flytande kaneläppelpaj ser krögaren som roliga komplement till julbordet.
  • Byt ut Ris à la Maltan mot Sasses ljuvliga Saffransrispudding med körbärskompott Foto:
1/

Sasse Sepehrazar har rötter i Iran där den svenska julens kryddklassiker som kryddpeppar och saffran är kryddor som används dagligen. Inspirationen till saffransrispuddingen har han också fått från sin barndoms somrar i Iran där han fick den persiska risdesserten Shole zard när han hälsade släkten under sommarloven.

IPA-sillen är däremot inspirerad av Nyköpingrestaurangen ÄT:s egen IPA. Den som vill ha en fulländad humlesmak på sin sill bör dock köpa humlepellets.

— Humlepellets skickar man enklast efter på nätet. Annars går det bra att hälla på sin favorit-IPA på sin inlagda sill strax innan servering.

När Sasse Sepehrazar tog studenten från restaurangskolan för tio år sedan var han helt inne på molekylär matlagning. Som "kemist" i restaurangvärlden är utmaningen att sätta nya smaker, konsistenser och otippade smakkombinationer — egenskaper som tog Sasse rakt in i Stockholms finkrogsvärld. Men redan som 22-åring ville Sasse starta eget och tog över Jönåkers golfrestaurang. I samma veva blev han även delägare till gourmetkrogen Bernhards kök och deli. Numera driver han restaurang ÄT och Svärdskolvas skärgårdskrog.

  • Foto:
  • Foto:
  • Foto:
1/

Mot den bakgrunden skulle man lätt kunna tro att det bara serveras experimentell julmat hemma hos Sasse och hans familj. Men julbordet är lika heligt hemma hos krögaren som hos de flesta andra.

— Eftersom vi inte serverar någon julmat på restaurangerna blir det traditionell julmat hemma. Och då vill jag att köttbullarna ska smaka julköttbullar, och revbensspjäll som revbenspjäll, säger han.

Men det hindrar honom inte från att leka och de fyra egenkomponerade rätterna ser han som komplement till det klassiska julbordet.

Inlagd IPA sill

Foto:

4 portioner.

Ingredienser:

1 burk inläggningssill (ca 400 gram)

0,5 dl ättiksprit 12%

1,5 dl vatten

2 dl strösocker

2 tsk grovt krossad kryddpeppar

1 st lagerblad

50 gram humlepellets (gärna amerikansk humle som Citra eller Amarillo)

Hur gör man:

Blanda ättika, socker och vatten i en kastrull. Tillsätt kryddpeppar, lagerblad och humle.

Koka upp tills sockret löser sig.

Låt svalna.

Häll av och skölj sillen. Skär i bitar.

Lägg sillen i en ren glasburk och fyll på med lagen.

Låt sillen stå i kyl i minst 1 dygn, gärna längre.

Friterad brysselkål slungad i algtång

Foto:

4 portioner

400 gram brysselkål

50 gram svartkål

1 burk röd tångkaviar

Olja till fritering

Hur gör man:

Värm oljan till ca 160 grader.

Dela brysselkålen. Fritera till de börjar öppna upp sig och få färg

Häll av olja, torka på papper.

Skölj & strimla svartkålen i tunna strimlor

Släng i skål tillsammans med brysselkål och kaviar.

Smaka av med salt och svartpeppar och ät

Saffransrispudding med körbärskompott

Byt ut Ris à la Maltan mot Sasses ljuvliga Saffransrispudding med körbärskompott Foto:

4 portioner

Ingredienser:

200 gram grötris

1 st vaniljstång

0.5 gram saffran

0.5 l vatten

0.5 l mjölk

0.5 l grädde

2 st gelatinblad

50 gram socker

2 krm salt

300 gram frysta körsbär.

Hur gör man:

Lös upp gelatinbladet enligt anvisningar på paketet.

Häll saffran i vattnet, låt det lösa ut och färgas.

Koka upp riset tillsammans med saffransvattnet och mjölk. Tillsätt salt och socker.

Tillsätt grädde när riset mjuknat. Krama ur gelatinbladen ordentligt och häll i, se till att det smälter ut och blandas runt ordentligt.

Gjut i glas och ställ i kylen tills de stelnat.

Körsbär:

Värm upp körsbären lätt i en kastrull. Smaka av med socker vid behov men behåll gärna syrligheten.

Ta ut puddingen 30 min innan servering och toppa med körsbären.

Ät:s flytande vinteräpplepaj

Foto:

4 portioner.

Ingredienser:

kanel

2 dl vatten

1 dl socker

1l äpplemust (gärna från Trosa musteri)

1 st äpple till garnering.

12 cl vaniljvodka.

Hur gör man:

Koka ihop sockret och vattnet till en sockerlag, smaksätt med kanel.

Kyl ner. Blanda sockerlagen med äppelmusten, skaka i en shaker.

Toppa av med ett äpple.

Tips:

Går utmärkt att göra utan alkoholen.

Läs mer om dessa ämnen

ämne/matJulJulbilagamat och dryck