Det doftar fantastiskt om den nyfriterade brysselkålen som Sasse Sepehrazar svängt ihop tillsammans med färsk grönkål och algtångkaviar. Han ber oss smaka. Och visst, brysselkålen är redan en blivande klassiker på undertecknads julbord. För att inte tala om den omhuldande rispuddningen med de sötvarma körsbären som sauterats några minuter före servering.

Sasse Sepehrazar har rötter i Iran där den svenska julens kryddklassiker som kryddpeppar och saffran är kryddor som används dagligen. Inspirationen till saffransrispuddingen har han också fått från sin barndoms somrar i Iran där han fick den persiska risdesserten Shole zard när han hälsade släkten under sommarloven.

IPA-sillen är däremot inspirerad av Nyköpingrestaurangen ÄT:s egen IPA. Den som vill ha en fulländad humlesmak på sin sill bör dock köpa humlepellets.

‒Humlepellets skickar man enklast efter på nätet. Annars går det bra att hälla på sin favorit-IPA på sin inlagda sill strax innan servering.

När Sasse Sepehrazar tog studenten från restaurangskolan för tio år sedan var han helt inne på molekylär matlagning. Som "kemist" i restaurangvärlden är utmaningen att sätta nya smaker, konsistenser och otippade smakkombinationer ‒egenskaper som tog Sasse rakt in i Stockholms finkrogsvärld. Men redan som 22-åring ville Sasse starta eget och tog över Jönåkers golfrestaurang. I samma veva blev han även delägare till gourmetkrogen Bernhards kök och deli. Numera driver han restaurang ÄT och Svärdskolvas skärgårdskrog.

Mot den bakgrunden skulle man lätt kunna tro att det bara serveras experimentell julmat hemma hos Sasse och hans familj. Men julbordet är lika heligt hemma hos krögaren som hos de flesta andra.

‒Eftersom vi inte serverar någon julmat på restaurangerna blir det traditionell julmat hemma. Och då vill jag att köttbullarna ska smaka julköttbullar, och revbensspjäll som revbenspjäll, säger han.

Men det hindrar honom inte från att leka och de fyra egenkomponerade rätterna ser han som komplement till det klassiska julbordet.