Sedan mitten av november har Annika Olsson, delägare på Sultans konditori i Katrineholm, varit marsipanbagare. Att stiga in i hennes domän, konditoriavdelningen i bageriet, är som att komma till tomtens verkstad där sju konditorer är i febril verksamhet. Julmusik ger feeling när grädde vispas, tårtor spacklas, blad stansas i marsipan. I en egen hörna huserar tomtemor, nej förlåt, Annika Olsson som ska fylla upp lagret av godsaker i marsipan inför jul.

– Jag bakar till dagen före julafton och det går åt mellan 200 och 300 kilo marsipan, berättar hon.

På konditoriet som gör det mesta från grunden så köps marsipansmeten in. Men sedan formas marsipanen för hand till grisar, tomtar och frukt och grönt. Populärast är den klassiska marsipangrisen.

– De första 100 suggorna är roliga att göra, sedan planar entusiasmen ut och det blir ett jobb, säger Annika Olsson.

Figurernas storlek bestäms av vikten. Större figurer än 500 gram görs på beställning.

Mest naturtrogna i utseendet är jordgubbarna, äpplena, päronen, bananerna och morötterna. När utseendet är fixat ska de få färg också. Grönt, rött, brunt och gult ger liv åt frukt och grönt.

– Jag sprejar färg på dem med en airbrush. Det kan man göra hemma också, berättar Annika Olsson.

Marsipan delar människor i två läger: älskar eller gillar-verkligen-inte. Annika Olsson tillhör de som älskar, speciellt i början på säsongen.

– Många köper marsipan som julklapp. Sista veckan före jul är det nästan bara stora grisar som väger mellan 200 gram och 500 gram som säljs.

– De flesta skär skivor av grisarna som de äter. Det är inte bråttom för marsipanen håller upp till tio veckor. Men den ska förvaras i rumstemperatur. I kylskåp blir den fuktig och kladdig.

När tomten roppar ho-ho i hallen har Annika Olsson tröttnat på marsipan. Men på hennes julbord finns det ändå som inslag.

– Jag brukar ha en liten marsipantomte vid varje kuvert när jag dukar till jul, säger Annika Olsson.