Foto: +Katrineholm
Detta är en artikel från +Magasin
— Grundtanken är att vi ska utgå från grönsaker när vi skapar våra rätter, säger Conny.
I stället för att bygga maten kring animaliska produkter, arbetar teamet utifrån vilka grönsaker som finns att tillgå och låta dessa gifta sig till exempel med hjorten från grannmarken eller Gösen från Hjälmaren – något som också gör menyn starkt säsongsbunden. När exempelvis mars månads meny är släppt så börjar de kika på vilka grönsaker som finns tillgängliga under april och plockar in dessa.
— Vid den tiden på året finns inte så många svenska grönsaker att tillgå. Det finns grova saker till exempel kålrot, betor eller rovor. Det gör det hela mer utmanande, säger Conny.
Tre sätt att förstärka smaker
När grönsaker har valts för den nya menyn bearbetas och processas de så att det blir av tre olika texturer tillagade med tre olika metoder.
— När vi har gjort de sakerna, gjort en puré på broccoli och sotat buketterna och gjort en gremolata, då kan vi börja fundera på om vi ska addera en gårdskyckling här eller ska det vara ett grillat kött? Eller är det en fisk som passar bäst till det här?, berättar Conny.
Den innovativa processen minskar också andelen kött på tallriken. I en råbiff kan hälften av köttet bytas ut mot rödbeta.
— På så sätt kan vi ta ner mängden animaliska proteiner och samtidigt bevara smaken och texturen på råbiffen, säger Conny.
Att matfilosofin har ett fokus på grönsaker handlar därmed också om att minska mängden animaliska produkter, av bland annat hållbarhets- och klimatskäl, men utan att snåla på upplevelsen.
Nära samarbeten med lokala odlare
Filosofin går hand i hand med ett starkt fokus på lokal produktion. Båsenberga samarbetar med småskaliga grönsaksodlare, jägare och fiskare i närområdet.
— Med de här lokala odlarna skapar vi en storytelling, att den här tomaten är odlad till just den här rätten, till den här middagen. Sådant är ju fantastiskt, att bara få säga, berättar Conny.
Att arbeta så innebär också ett tätare samspel med odlarna.
— Jag behöver ha tät kontakt med odlarna för att veta vad som står på tur i landet. Och ibland hör våra odlare av sig och säger att de måste leverera en viss grönsak omgående för att skörden måste ske nu.
Inspirationen växte i jorden hemma
Matfilosofin har vuxit fram ur en personlig relation till grönsaker. Hemma med sin fru Camilla har de egna odlingar på gården. Camilla har varit mer intresserad av själva odlingen och Conny för skörden och tillagningen.
— Vi åt av det vi har hemma som växer i marken. Och kvaliteten på de grönsakerna gjorde också att jag fick ett nytt sätt att se på grönsaker. Det smakar så otroligt mycket om dem, säger Conny.
Där någonstans började idén komma fram till att tillaga grönsakerna på det vis som nu utövas på Båsenberga, för det fanns också en vilja att utmana sig själv. Conny berättar att steka en oxfilé är inte så utmanande, men att få en annars ganska ointressant purjolök till något speciellt genom att tillaga den på tre olika vis är definitivt en utmaning. Arbetet med att ta fram den här matfilosofin var en flera månader lång process av provlagning, samtal med odlare och många interna möten då de också ville börja arbeta mer hållbart, vilket skulle innebära mer lokalt och mindre animaliska produkter.
En känsla för berättelsen
Det gäller inte bara råvarorna – utan också hur rätterna presenteras. På menyn kompletteras rättens namn, den grönsak som är huvudråvara ofta med poetiska formuleringar.
— Våra sparrisrätt fick till exempel underrubriken vårens förtjusande innerlighet, säger Conny.
— Det är inte tänkt att gästen alltid ska förstå utan mer måla en bild, en känsla eller kanske skapa en frågeställning, avslutar Conny.
Under sommaren kommer Båsenbergas populära trädgårdsmiddagar tillbaka. De kommer även erbjuda konsert och allsång ute i trädgården.